Трапеза наизнанку

Гвозди, волосы и ногти вполне могут оказаться в изысканном фуа-гра благодаря хорошему или, наоборот, плохому настроению официанта

Анна ЛЕОНТЬЕВА

Каждый день каталог едально-питейных заведений Москвы пополняется новыми именами ресторанов. Кто-то заманивает клиентов экзотическими яствами, кто-то оформляет заказ блюд через интернет или составляет меню по мотивам компьютерной игры. И даже высокотехнологичная скатерть, меняющая цвет под блюдо, уже не удивляет клиентов.

Но как бы ни различались заведения между собой, их объединяет одно, то, без чего пока обойтись ни один самый высокотехнологичный ресторан не в силах. Это человеки. Повара, официанты, хостесы, метроди (это те, кто встречает вас у входа и вежливо провожает до столика). И если без последних специальностей наверняка вполне можно и обойтись, то как обойтись без повара и официанта, не придумал пока никто. И если вникнуть в мир ресторанной жизни повнимательней, окажется, что именно эти «труженики невидимого фронта» и правят ресторанный бал.

Ирина всегда любила ходить в рестораны. «Зачем, - любила разглагольствовать она, - ходить по магазинам и готовить, если за те же самые деньги (ну, или чуть больше) можно со спокойной душой отобедать в заведении?» Вместе со своим молодым человеком она регулярно так и делала. Правда, потом он пропал. Неизвестно, послужила этому причиной нелюбовь Ирины к готовке, или его увела волоокая официантка, но факт остается фактом: Иришка осталась одна. Но любовь к еде, приготовленной чужими руками, у нее не остыла, и однажды ее позвали работать в один наикрутейший московский ресторан. «Отличная работа, - думала Ирина, - и деньги платят, и готовить не надо». Помимо заработной платы, всех работников кормили первым, вторым и даже десертами. То, за что некоторые люди платили бешеные деньги, работникам элитного общепита доставалось абсолютно бесплатно.

И вот на днях святая вера Ирины в ресторанный общепит рухнула. Случилось это на корпоративе для официантов. «Белые переднички» (хотя на самом деле на работе они ходят в строгих черных костюмах), выпив пару рюмок горячительного, стали травить байки о своих предыдущих работах. От этих баек у Ирины на душе заскребли кошки, и отчего-то вспомнилась не очень нормативная фраза одного популярного комика: «Официант, сука, всемогущий! Захочет - плюнет в ваш чай. Не захочет - в борщ».

На самом деле официант никогда не плюнет в ваше блюдо. По крайней мере, он не сделает этого до тех пор, пока считает вас перспективным посетителем, от которого можно ожидать чаевых. Если же нет...

- Повадился ходить к нам один мажор. Часы, запонки, рубашка, все от именитых дизайнеров, я по первой купился, думал «чая» от него привалит, ан нет, - делился переживаниями один из ресторанных слуг. - Всю душу мне вынул, что, из чего, а можно у этого блюда гарнир поменять, а на каком масле вы готовите, из какой провинции привезли помидоры... Замаялся я ему улыбаться. Ну думаю, знаю, за что стараюсь. И что вы думаете, расплатился картой, ни копейки не оставил! На следующий день пришел снова. И опять то же самое, тысяча вопросов. Так еще и блюдами остался недоволен, хотя сожрал все до крошечки. Когда он пришел на следующий день и снова завел свою волынку, да еще и пожурил меня за мою неулыбчивость, я понял, что с меня хватит. В общем, на десерт он заказал клубничный мусс. А у нас как раз закончилась клубника, ну как закончилась... заплесневела, и повар выбросил ее в помойку. Я тогда бережно достал оттуда ягоды, собственноручно размельчил их в миксере, залил ванильным сиропом и подал ему.

Всю креманку вылизал, гад. Но опять скривил рожу и пригрозил сменить ресторан из-за скудного выбора блюд. Зато я радостно смотрел ему вслед и предвкушал, как вечером он будет корчиться на унитазе.

- Я вот вчера тоже в помойке ковырялась, - подхватила эстафету официантка Олечка. - Повар у нас истерик. Пунктуальный, собака, очень и нервный. Чуть что у него не получается, все выкидывает. Вот тут недавно заказала ему «Цезарь». Я с другим заказом замешкалась, а когда пришла, салатик мой уже на дне помойного ведра, среди прочего мусора валялся. Повар говорит: «Ты за ним долго не шла, я решил, что он тебе не нужен и выбросил». А мне эта недостача нужна? Да и клиентка была нервная, ну, думаю, сейчас скандал устроит и от начальства вдвойне попадет. В общем, минут семь выскребала кусочки курицы, гренки и яйца из ведра. И очень даже прилично на тарелочке все собралось. И клиент доволен, и я не внакладе...

Согласно официантской статистике (мысленно составленного Ириной), блюда с пола и из помойного ведра - самое популярное, что оказывается на столах заказчиков. Дело в том, что в кухонной суматохе официанты часто роняют уже готовое к выносу блюдо на пол. Понять их можно. Если вы хоть раз пробовали пробежать с подносом, полным блюд, хотя бы пару метров, то знаете, как это трудно. Если не пробовали, поверьте на слово. Навыков это требует нешуточных. А поскольку в наших заведениях официанты - это, как правило, студенты, решившие подработать, о каких навыках может идти речь? Так вот, если официант уронит блюдо с едой, оплачивать приготовление «дубля» ему придется из своего кармана. Этого работники допустить не могут. Поэтому «котлетки с пола» и картошечка-пюре, которую соскребли с кафеля, встречаются очень и очень часто. А как вам игра в футбол куском сырого мяса? Повара утверждают, что от такой забавы мясо становится даже мягче.

Также официанты не любят, когда их попусту гоняют или «развлекают» длинными поучительными историями из своей нелегкой жизни. В таком случае вы действительно рискуете нарваться на плевок в салате или футбольную отбивную.

Недовесить, недолить, недосчитать, разбавить... У работников общепита, как у Остапа Бендера, существует 401 способ «честного отъема денег». Причем вы о них никогда не догадаетесь. И всех тонкостей работы вам не расскажет ни один официант.

Кстати, в Европе в официанты берут тех, кому уже за 30. У них и опыта побольше, и мозги давно встали на место. В России же, наоборот, предпочитают набирать на работу тех, кто помоложе (им ведь не надо много платить).

- Когда тебе 16 - 17 лет, поприкалываться над посетителем, посмотреть, как он съест бургер, в который ты плюнул или мелко покрошил собственные грязные ногти или волосы, - это кайф, своеобразный вызов обществу, на которое ты вынужден пахать, - признается Елена, больше года проработавшая в известной закусочной, о приколах в которой ходят легенды. - Понятно, что молодняк делает это не по злобе, они просто веселятся. И то, на что пойдет подросток, никогда не станет делать 30-летний сотрудник. Правда, и платить ему придется больше.

Кстати, самый любимый фильм официантов и поваров (оказывается, есть и такой) - это скандальная кинолента Марка Феррери «Большая жратва», где с сарказмом и с черным животным юмором показаны все прелести общества потребления. И показано это режиссером именно через массовый процесс поглощения еды.

Профессиональные рестораторы утверждают, что официант - это тот, «кто создает атмосферу за столом». Он должен быть не просто хорошо образован, разбираться в блюдах и вине, но и знать азы психологии. Пока таких «уникумов» можно найти только в редких заведениях, и до того времени, когда его клоны будут колдовать у нас в каждом кафе, видимо, еще далеко. Но пока, судя по всему, немалое число работников подноса являются не официантами, а халдеями. Увы.

АНЕКДОТЫ В ТЕМУ:

- Уберите ваш палец с моего бифштекса, - говорит посетитель официанту. - Это же отвратительно!

- Извините, но если я не буду придерживать бифштекс пальцем, он опять упадет на пол...

* * *

- В меню рыба вычеркнута, а теперь она снова появилась. Что это значит?

- Посетитель, который только что вышел, вернул свою порцию.